La gramolatura delle olive è un passaggio lento e delicato che consente di rompere le emulsioni acqua-olio formatesi durante la frangitura. La gramolatura si effettua in vasche di acciaio inox a tenuta stagna per controllare la quantità di ossigeno che entra in contatto con la pasta: l’azoto impiegato in questa fase funziona da agente di protezione contro l’ossidazione. In più, se le vasche in acciaio inox vengono riempite di azoto, l’impasto viene ulteriormente protetto dall’azione dell’ossigeno.